Texte de Véronique Boyer, Ferment Fest Mtl
Qu’ont en commun le kombucha, le kimchi, le fromage et le cidre? Ce sont tous des aliments fermentés! En plus de regorger de saveurs, ces aliments ont de nombreux bienfaits et témoignent du savoir-faire des artisans d’ici.
Qu’est-ce qu’un aliment fermenté?
Un aliment fermenté, c’est un aliment qui a été transformé grâce à des microorganismes, comme des levures, des bactéries ou même, parfois, des moisissures. Oui, oui! Plusieurs fromages comme le brie ou le fromage bleu utilisent des moisissures pour obtenir leurs textures et saveurs uniques.
De nombreux aliments du quotidien sont fermentés. Par exemple, le pain est un aliment fermenté, car on ajoute des levures dans sa préparation. Tous les alcools, comme le vin, la bière et le cidre, sont fermentés. Sans fermentation, pas d’alcool!
Le fromage, le kimchi, le yogourt, les saucissons, le vinaigre et même la sauce soya sont également issus de différents types de fermentations.
La fermentation est une technique de transformation des aliments, au même titre que la cuisson ou le séchage. Toutefois, avec la fermentation, ce n’est pas nous qui cuisinons! Quand on fait fermenter un aliment, c’est comme si nous engagions des microorganismes triés sur le volet pour cuisiner à notre place. Ces cuisiniers hors pair transforment le goût, la texture et la durée de conservation des aliments.
Quels sont les bienfaits des aliments fermentés ?
À travers les époques, presque toutes les cultures à travers le monde ont mangé des aliments fermentés pour profiter de leurs nombreux bienfaits et avantages.
Dans un premier temps, les aliments fermentés sont souvent plus faciles à digérer que les aliments crus. Par exemple, les personnes qui sont intolérantes au lactose peuvent souvent consommer du kéfir de lait ou certains fromages plus facilement. En effet, lors de la fermentation les microorganismes détruisent une grande partie des molécules de lactoses présentes dans le lait.
Ensuite, les aliments fermentés regorgent de nutriments essentiels et de vitamines. Les légumes fermentés, comme la choucroute, le kimchi ou les cornichons, contiennent des fibres, des vitamines et des minéraux essentiels. En bonus, la fermentation rend ces nutriments plus faciles à absorber par le corps humain.
De plus, de nombreux aliments fermentés non pasteurisés contiennent aussi des probiotiques, soit des microorganismes bénéfiques qui peuvent se joindre à notre microbiote et le soutenir dans ses fonctions.
Beaucoup d’aliments fermentés sont aussi des prébiotiques, c’est-à-dire qu’ils nourrissent les bons microorganismes qui vivent dans notre corps et qui contribuent à notre système immunitaire.
Finalement, le bienfait le plus important, c’est que les aliments fermentés sont bourrés de saveurs! Un vinaigre artisanal, un kimchi local ou un morceau de fromage peuvent métamorphoser un repas fade en festin savoureux!
Terroir, expertise et aliments fermentés québécois
Travailler avec des microorganismes demande un grand savoir-faire. Il faut contrôler plusieurs facteurs, comme le temps de fermentation, la température et les ingrédients de base pour obtenir des produits uniformes à chaque fois. Travailler avec des produits fermentés touche parfois plus à l’art qu’à la science!
Au Québec, nous avons la chance d’avoir des artisans qui perfectionnent leur art afin de proposer des aliments fermentés de qualité. Partez à la découverte de microbrasseries locales, qui explorent le terroir de leurs régions à travers de bières personnalisées.
Le Québec est aussi réputé pour ses cidreries, ses distilleries et ses vignobles. Cidres, vins, hydromels et liqueurs locales trouveront rapidement leur place dans vos verres.
Toutefois, les aliments fermentés, c’est bien plus que les alcools! Plusieurs artisans locaux utilisent des savoirs d’ailleurs pour transformer des aliments d’ici. Par exemple, un artisan de Rimouski a été lauréat 2024 des Lauriers de la gastronomie québécoise grâce à ses tempeh à base de légumineuses locales, ses sauces tamaris de pois jaunes et ses vinaigres d’érable.
D’autres établissements, comme le Rizen, en Estrie, font pousser des légumes d’origine asiatique dans leur champ, et les utilisent dans des recettes traditionnelles de Corée pour les transformer en délicieux kimchis fermentés. Dans la même veine, Ferment Boutique – atelier de fermentation collaborent avec des producteurs locaux et transforment des légumes et des champignons en une gamme de légumes fermentés bourrés de saveurs.
Où trouver des aliments fermentés québécois
Bonne nouvelle : on trouve déjà des aliments fermentés un peu partout dans nos assiettes! Gardez l’œil ouvert dans les marchés fermiers pour des kiosques qui proposent des légumes fermentés ou des alcools locaux.
Pour aller plus loin, explorez des établissements comme l’Hydromellerie St-Paul-de-la-Croix, qui valorise et fait découvrir le travail des abeilles, et qui propose aussi une grande gamme d’hydromel (alcool de miel). Plusieurs producteurs d’alcools locaux proposent aussi des dégustations commentées, pour vous initier à toutes les nuances des boissons fermentées.
Vous pouvez aussi explorer la riche histoire derrière le savoir-faire fromager québécois dans des établissements comme la Vieille Fromagerie Perron, qui allie la visite de fromagerie à un centre d’interprétation et à des cours de cuisines.
Plusieurs événements permettent aussi de découvrir et de célébrer des aliments fermentés d’ici. Par exemple l’événement Soif de cidre célèbre le savoir-faire cidricole, le festival des vins de Saguenay offre des festivités autour du vin, et le Ferment Fest Montréal est un festival dédié entièrement aux aliments fermentés! Des belles occasions pour découvrir des produits de qualité.
Les aliments fermentés sont de plus en plus présents dans notre alimentation, et témoignent de notre culture culinaire riche et diversifiée. Que ce soit un fromage coulant, un miso à base de pois jaune ou un kimchi bien épicé, on a tout à gagner à mettre plus d’aliments fermentés dans nos assiettes.
