La petite histoire du vin de glace
Dites bonjour à l’un des rois de la table : le vin de glace! Ce petit bijou sucré est produit grâce à la magie de l’hiver, la patience des vignerons et des raisins assez courageux (ou inconscients) pour passer l’automne et le début de l’hiver dehors. Résultat : un vin doré, onctueux, qui réussit l’exploit d’être sucré et frais en bouche. 😋🍷
L’histoire du vin de glace
La culture de la vigne au Québec ne date pas d’hier : on en parle déjà à l’époque de la Nouvelle-France, même si c’était plutôt une expérimentation à petite échelle.🍇
Dès 1973, en Colombie-Britannique, un immigrant allemand, Walter Heinle, élabore un vin de glace inspiré de son pays natal. Par la suite, la production a pris son essor en Ontario, et le virage vers l’« icewine » était lancé! Il faudra attendre 1994 pour que le Québec embarque à son tour : c’est le vigneron Jean Joly, du Vignoble du Marathonien en Montérégie, qui en a été le précurseur. Aujourd’hui, il est une référence en la matière et ses produits ont remporté de nombreux prix.
Depuis, le Canada est devenu le plus grand producteur mondial de vin de glace, et le Québec se place en troisième place au pays! 🥉
Comment est-il fabriqué au Québec?
Pour faire du vin de glace, il faut d’abord des raisins qui ont le cœur solide. Le favori au Québec ? Le courageux Vidal, qui garde toute sa fraîcheur même quand il passe un peu trop de temps dehors par -10 °C. Ensuite, plusieurs étapes seront nécessaires à sa fabrication. ⏳
La mise en filet
Au Québec, la fameuse technique de la mise en filet est reine. Comme son nom l’indique, on met littéralement les grappes dans un filet, histoire qu’elles continuent de s’assécher (et de se sucrer) au grand air, tout en étant protégées des oiseaux gourmands. 🐦
Cette opération se déroule généralement après les premières gelées, en novembre. On fait une prétaille de la vigne, on pose les filets et on les bourre de grappes, puis on protège la vigne du froid en la buttant de terre ou en la recouvrant de toiles.
Récolte et pressurage… au bon moment!
Quand le thermomètre descend à environ -8 °C, jusqu’à -12 °C, c’est l’heure de vendanger de nuit ou à l’aube (et sous la neige parfois! 🌨️ ). Les raisins doivent être pressés immédiatement et toujours gelés : c’est la cryoextraction. L’eau reste sous forme de glace et ne coule pas, mais le jus sucré (le moût) s’échappe doucement.
💡 Le saviez-vous? 💡
🔹Lors du processus de concentration des sucres, les raisins perdent de 40 à 70% de leur jus.
🔹Dans la production de vin, 100 kg de raisins donnent entre 70 à 75 litres de moût.
🔹Dans la production du vin de glace, ce volume est réduit de 14 à 17 litres pour la même quantité de raisins.
IGP Vin de glace du Québec
Depuis 2014, le Québec a son IGP Vin de glace du Québec. Pour obtenir l’estampille officielle, un vigneron doit respecter un cahier des charges clair et précis. 🖊️ 📖 Voici quelques-unes des exigences:
- Les cépages utilisés peuvent être blancs ou rouges, sauf les cépages de Vitis labrusca purs.
- Les raisins doivent être cultivés manuellement au Québec, dans la zone d’appellation*, et avoir naturellement gelé sur la vigne.
- Le moût doit avoir une teneur en sucre d’au moins 32°Brix à chaque pressurage, puis d’au moins 35°Brix dans la cuve avant fermentation.
- Le vin doit être vinifié, embouteillé et étiqueté au vignoble même.
- Le degré d’alcool doit varier de 7 % à 14,9 % d’alcool en volume.
- Et plus encore!
*La zone d’appellation est délimitée par trois indices agroclimatiques savamment calculés: le nombre de jours sans gel (au moins 150), le cumul des degrés-jours (minimum de 900), et une température hivernale qui ne descend pas en dessous de -35 °C (sinon, adieu les vignes!). ❄️ Cela a permis de délimiter une zone le long du fleuve Saint-Laurent qui s’étire jusqu’à l’île d’Orléans et s’étend jusqu’aux frontières avec l’Ontario à l’ouest, et avec les États-Unis à l’est.
Si l’on résume, il faut donc un été assez chaud pour faire grandir les raisins et un hiver assez froid pour transformer ces mêmes raisins en petites boules de sucre concentré! Une fois le précieux liquide embouteillé, il passe un examen en laboratoire indépendant et une dégustation par un comité d’agrément. Tout ça, c’est pour garantir que vous obtenez du vrai vin de glace québécois au goût de chez nous! 🩵
Comment bien le déguster (et s’en vanter auprès de ses amis)
Ses caractéristiques
- 🎨 Couleur : jaune doré, parfois ambré, avec une texture sirupeuse.
- 👃 Nez : fruits tropicaux, miel, litchi, caramel… de quoi faire voyager votre imagination dans le sud alors qu’il fait -15 °C dehors.
- 👄 Goût : une attaque sucrée, suivie d’une belle acidité pour équilibrer le tout.
Comment le déguster ?
Il est recommandé de le boire en compagnie d’un dessert léger (aux fruits par exemple), d’un foie gras, ou même de fromage. Plus c’est crémeux, mieux ça fonctionne! 🍰 🧀
Comment le servir?
- 📊 Quantité : servez de petites doses (1 à 1,5 oz) pour qu’il reste bien frais.
- 🌡️ Température idéale : autour de 8 °C. On le garde bien au frais au frigo jusqu’au moment de servir, et on le remet au frigo entre chaque service!
- 🍷 Verre : un verre à vin blanc est parfait. Oubliez la mini-coupe: le vin de glace a besoin d’espace pour laisser s’exprimer ses arômes.
L’hiver n’a jamais été aussi délicieux!
Le Vin de glace du Québec, pur produit de l’hiver, est délicieusement sucré et parfaitement contrebalancé par une acidité rafraîchissante. Derrière ce petit miracle en bouteille, il y a un savoir-faire patient, des nuits fraîches, une bonne dose de passion et, bien sûr, une réglementation stricte pour s’assurer qu’on goûte vraiment à l’esprit hivernal de notre terroir. ☃️ 🩵
Une chose est certaine : la prochaine fois qu’on se plaindra du froid, on se rappellera que ces températures participent aussi au maintien de notre savoir-faire, et à la création d’un produit québécois délicieux et joyeusement givré.
Santé! 🥂
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Sources :
CARTV https://cartv.gouv.qc.ca/appellations-et-termes-valorisants/appellations-reconnues/repertoire/vin-de-glace-du-quebec/
IGP Vin de glace du Québec https://cervides.ca/wp-content/uploads/2022/04/vin-de-glace-brochure-2022-finale.pdf
