Le cidre, c’est un peu le Québec en bouteille
Quand on pense au Québec, on pense au sirop d’érable, à la poutine… et aux pommes! Eh oui, au Québec, on produit plus de 100 000 tonnes1 de pommes par an. La pomme, c’est un fruit traditionnel au Quebec, cultivé ici depuis des générations. Mais ce qu’on sait moins, c’est que le cidre fait lui aussi partie de notre histoire, et ce, depuis beaucoup plus longtemps qu’on ne le pense.
Au fond, le cidre, c’est simple : une boisson alcoolisée fermentée à base de pommes. Mais au-delà de sa définition, c’est un vrai concentré de notre terroir. Chaque gorgée, c’est un peu d’automne québécois en bouche. Doux, complexe, festif, et surtout de plus en plus en vogue! On peut dire que le cidre a retrouvé ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, on vous propose de plonger dans l’univers du cidre québécois pour mieux le comprendre.
Une histoire qui remonte loin
L’histoire du cidre au Québec commence au XVIIe siècle, quand les premiers colons français débarquent avec des pommiers dans leurs bagages. Ils viennent de Normandie et de Bretagne, des régions où le cidre coule à flot. Rapidement, le cidre s’installe ici comme un incontournable du quotidien.
Avec l’arrivée du régime britannique, l’intérêt pour le cidre décline, les anglais préférant alors la bière et le whisky. Puis, au XXe siècle, le cidre reçoit son coup de grâce: la loi sur les alcools oublie tout simplement d’inclure le cidre dans sa réglementation. Résultat? Pendant près de 50 ans, il est illégal d’en vendre au Québec, même si certains continuent d’en produire clandestinement pour leur consommation personnelle.
Ce n’est qu’en 1970 que le cidre redevient légal. Mais à ce moment-là, c’est surtout du cidre industriel sucré qu’on retrouve sur les tablettes, souvent élaboré avec des pommes trop peu mûres. Ces cidres n’avaient rien pour séduire : selon les dires leur goût aigrelet et leur qualité douteuse donnent mauvaise réputation au cidre.
Il faudra attendre les années 1980 et 1990 pour recevoir un vent de fraîcheur. Des artisans passionnés décident alors de faire mieux, en revenant aux bases et en misant sur la qualité. C’est d’ailleurs durant cette période que Christian Barthomeuf invente le cidre de glace, un cidre liquoreux élaboré à partir de pommes gelées. Ce produit unique au monde fait fureur et s’exporte aujourd’hui jusqu’en Europe et en Asie.
Depuis, le cidre québécois vit un véritable essor. Aujourd’hui, plus de 120 producteurs à travers la province créent des cidres d’exception, chacun avec sa signature distincte. C’est un mouvement local et artisanal qui redonne au cidre la place qui lui revient, celle d’une boisson fière, enracinée dans l’histoire et le terroir québécois.
Un terroir fait pour la pomme
Domaine Lafrance – Verger en fleur
Ici, on a longtemps fabriqué du cidre à partir de nos classiques pommes à croquer : Cortland, Spartan, McIntosh, Lobo. Ce sont celles qui croquent sous la dent à l’automne et qui remplissent nos sacs à la sortie du verger. Mais depuis quelques années, les producteurs québécois plantent aussi des variétés dites “pommes à cidre”, largement répandues dans les régions cidricoles françaises. Ces pommes sont plus tanniques, les rendant parfaites pour élaborer des cidres complexes et balancés.
Il faut dire que notre climat se prête très bien à la pomiculture. Les automnes québécois, avec ces nuits fraîches et ces journées ensoleillées permettent aux pommes de développer des pommes sucrées et goûteuses, tandis que la diversité de nos sols apporte des nuances à chaque verger. Des régions comme la Montérégie et les Cantons-de-l’Est sont reconnues pour la qualité de leur pomiculture. Bref, ici, la pomme est dans son élément.
Comment fait-on du cidre?
Faire du cidre, c’est simple.
- On commence par broyer les pommes pour en faire un moût, cette purée de pommes qui ressemble à de la compote de pomme, mais avec les peaux et pépins. Certaines cidreries laissent même ce moût macérer des heures à plusieurs jours, un peu comme pour un vin rouge, afin d’enrichir le goût, la couleur et la texture.
- Ensuite, on presse le tout pour obtenir du jus, qu’on laisse fermenter.
- Les levures font alors leur travail en transformant les sucres en alcool et c’est là que la magie opère : le moût devient un cidre.
- Il ne reste plus qu’à embouteiller dans des bouteilles, canettes ou fûts!
La Capsule Temporelle
Le cidre, pour toutes les soifs et tous les goûts
Le cidre québécois est encore jeune en termes d’industrie, mais il a rapidement su se démarquer. Chaque producteur y met sa touche, ses idées et son savoir-faire. C’est ce qui fait qu’aujourd’hui, on retrouve une belle diversité de styles et de saveurs pour tous les goûts. Ici, on aimerait jeter de la lumière sur quelques termes qu’on voit souvent sur les étiquettes de cidre.
Les bulles – Comme le vin, le cidre peut être effervescent ou tranquille, dépendamment du style visé par le cidriculteur. L’effervescence peut être ajoutée en injectant du CO₂ (comme c’est le cas pour la majorité des bières) ou obtenue naturellement grâce à une prise de mousse en bouteille (semblable au champagne).
La couleur – La plupart des cidres sont de teintes dorées, mais on voit également du cidre rosé sur les tablettes. Cette couleur peut venir de variétés de pommes à chair rouge, comme la Geneva, ou d’une macération de pommes avec une peau très fortement colorée, comme la pommette Dolgo, un peu comme on le fait avec les raisins pour élaborer le vin rouge.
Cidres aromatisés – On voit aussi apparaître des cidres aromatisés avec divers fruits et autres saveurs, comme la camerise, le houblon ou l’argousier. Ces cidres sont simplement des cidres auxquels on a ajouté des aromates durant la cidrification pour en extraire les saveurs.
Le cidre de glace – Ce véritable bijou québécois est traditionnellement produit à partir de pommes gelées récoltées à la fin de l’automne ou l’hiver puis pressées pour en extraire un jus très sucré et concentré. Après fermentation, il donne un cidre liquoreux aux arômes riches et intenses. Aujourd’hui, la majorité des cidres de glaces sont produits par cryocentration – C’est-à-dire qu’on laisse gelés le moût. Ainsi, l’eau contenu dans le moût gèle, concentrant alors tous les sucres et saveurs contenus dans le moût. Étant lui-même liquide mais concentré, le moût sera retiré et fermenter par la suite. Pour en savoir plus sur ce doux nectar, lisez l’article Le cidre de glace : l’or fruité du Québec!
Cidre filtré – Vous avez peut-être remarqué que certains cidres sont bien clairs et translucides, tandis que d’autres sont un peu troubles. Cette différence vient simplement du fait qu’un cidre peut être filtré ou non. Un cidre filtré est débarrassé de ses particules, alors qu’un cidre non filtré garde ses lies, c’est-à-dire de fines particules de pommes ou de levures mortes.
** Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ces lies sont pleines de saveur. D’ailleurs, chez La Capsule Temporelle, on aime bien agiter légèrement la bouteille avant de servir pour remettre les lies en suspension. Ça ajoute de la texture, du goût et un petit côté plus vivant au cidre. Par contre ouvrez vos bouteilles tranquillement si vous le tentez.
Le cidre nature – Et le fameux “cidre nature”, c’est quoi exactement? Bien que ce terme ne soit pas légiféré, il est normalement utilisé pour qualifier des cidres élaborés avec des pommes sans produits chimiques, façonnés sans intrants (à l’exception d’une pincée de sulfites au besoin), fermentés uniquement avec les levures sauvages présentes naturellement sur la peau des pommes et non filtrés.
Avec quoi boire son cidre?
Le cidre, c’est notre boisson locale par excellence. Il se boit bien seul, bien frais, mais il prend tout son sens à table. Pour un accord réussi presque à tout coup, retenez cette règle hyper simple: plus le cidre est sec et acidulé, plus il aime les plats salés, gras ou crémeux. Et plus il est fruité ou sucré, plus il accompagne bien les plats épicés ou les desserts.
Vous ne savez pas par où commencer? Fromages, grilled cheese, huîtres, charcuteries ou les brunchs restent des valeurs sûres. Ensuite, amusez-vous à tester!
Cidrerie Verger Bilodeau
Où trouver du bon cidre d’ici?
Aujourd’hui, il est de plus en plus facile de se procurer un bon cidre québécois.
- Chez les producteurs: Le meilleur moyen de savourer un bon cidre reste encore de se rendre directement à la source! Visiter un producteur, discuter avec lui, goûter ses créations et repartir avec une ou des bouteilles, ça n’a pas d’égal! En plus, les producteurs, on aime ça rencontrer notre monde. Pour trouver des cidrerie à visiter, rendez-vous sur notre répertoire >>
- Les boutiques spécialisées: Ces boutiques proposent souvent des sélections plus nichées et artisanales, idéales pour découvrir des nouveautés et dénicher des petites perles. Pour trouver des boutiques gourmandes, rendez-vous sur notre répertoire >>
- À la SAQ: On y retrouve les grandes marques, des cidres de glace et quelques cidres artisanaux.
- Épiceries et dépanneurs: Dans les épiceries et dépanneurs, on retrouve les grandes marques et quelques cidres artisanaux.
- Événements: De plus en plus d’événements mettent le cidre à l’honneur, offrant une belle occasion de découvrir et de déguster une variété de produits! Il existe bien sûr des rendez-vous entièrement consacrés aux cidres du Québec, comme Soif de Cidre, mais aussi de nombreux événements célébrant les produits locaux ou la bière qui invitent désormais les cidreries à présenter leurs créations, tels que le Festival Bières et Saveurs de Chambly.
Un dernier mot
Le cidre, c’est bon, c’est simple et ça vient d’ici! Si vous souhaitez découvrir ce que notre terroir a de meilleur à offrir, passez voir les producteurs de cidres, vous allez certainement repartir avec quelques bonnes bouteilles et un petit coup de cœur pour le cidre d’ici.
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à vous informer auprès de l’association des Producteurs de cidre du Québec, une véritable mine d’informations sur le cidre québécois et tout l’univers fascinant qui entoure ce doux nectar.
