Tout ce que vous devez savoir, de l’autocueillette à l’assiette!
Parce qu’il est à son apogée à cette période de l’année, on attend le maïs de pied ferme quand se pointent les premières lueurs du mois d’août! On s’empresse de le cuisiner pour (enfin!) retrouver son croquant sous la dent et son p’tit goût sucré qu’on adore. L’arrivée du blé d’Inde dans nos assiettes est si festive qu’on en fait un véritable rendez-vous. Car bien avant d’être l’aliment chouchou des Québécois.e.s, il est d’abord une expérience, une activité, avec laquelle on renoue avec plaisir. Toujours! Découvrez pourquoi.
On récolte, on croque, on se régale
Originaire du Mexique(1), le maïs peuple aujourd’hui les champs de partout à travers le monde, et le Québec n’y fait pas exception. Les artisan.ne.s d’ici cultivent pas moins d’une vingtaine de variétés, dont la plus populaire, le maïs dit sucré. Qu’il soit jaune ou bicolore, c’est principalement ce blé d’Inde que vous pourrez cueillir, acheter au marché ou encore, directement de votre producteur.trice préféré.e.
Le saviez-vous?
- Si le maïs est cultivé en tant que céréale, il est toutefois considéré comme un légume lorsqu’il est cuisiné, et botaniquement, il entre dans la catégorie des fruits.(1)
- À l’échelle mondiale, il est reconnu comme l’un des plus importants féculents. C’est à partir de ses grains que sont fabriquées, entre autres, les farines, fécules et semoules.(1)
- Un épi peut contenir de 700 à… 1000 grains!(3)
- Bien sûr, il y a le maïs jaune, jaune et blanc, mais certaines variétés sont mauve, vert et même rouge.
S’il y a bien une activité traditionnelle au Québec, c’est bien celle de l’autocueillette. Au gré des saisons, vous êtes invité.e à prendre le champ en vue de cueillir les fruits et légumes les plus frais que vous ayez mangés. En prime, c’est une chance de rencontrer les passionné.e.s qui se cachent derrière cette culture et de se familiariser avec leur savoir-faire. Chaque grain dissimule énormément de travail et la récolte en est l’étape ultime.
Trucs pour faciliter l’autocueillette
- N’hésitez pas à contacter directement les producteur.trice.s afin de connaître la ou leurs variétés de maïs, si les épis sont prêts à la récolte, quelles sont les heures d’ouverture, l’équipement nécessaire, etc. Pour savoir où aller, jetez un œil au répertoire des entreprises reconnues Terroir et Saveurs du Québec.
- Couper facilement l’épi de la tige à l’aide de sécateur. Sinon, à la main, d’un coup sec, vous arriverez à le détacher. Soyez sans crainte, les techniques de cueillette vous seront expliquées sur place!
- Puisque ce n’est pas tous les producteur.trice.s qui acceptent les cartes bancaires, ayez sur vous de l’argent comptant.
- Évidemment, par journée ensoleillée, n’oubliez surtout pas le trio chapeau-crème solaire-bouteille d’eau. Au milieu des champs, il peut faire très chaud!
- Une autre idée! Apportez des sacs de tissus réutilisables, question d’éviter de prendre ceux en plastique.
Vous organisez une épluchette de blé d’Inde très prochainement? Alors, pourquoi ne pas vous planifier une cueillette? Une activité à la fois utile et vraiment agréable. Agriculteur.trice d’un jour, vous pourrez dire à vos convives que vous dégustez le fruit de votre labeur, le vrai concept du champ à la fourchette!
La petite histoire de l’épluchette de blé d’Inde
Cette tradition s’est installée au début de la colonisation où, déjà, la culture du maïs était omniprésente au Canada. À l’époque, une corvée était effectuée à la fin de l’été afin d’éviter le gaspillage des récoltes. Alors, le village entier se mettait à l’œuvre, épluchait et préparait le maïs à conserver pour la prochaine année. Cette tâche pouvait prendre des jours. Voisins, familles et amis se donnaient rendez-vous puis se relayaient au dépouillement/égrenage d’épis. Bien souvent, ces journées se terminaient par des repas partagés et des veillées dansantes en guise de remerciement.(4) Vous n’avez là qu’un bref résumé historique, mais on comprend maintenant mieux l’origine de ce moment festif, que l’on continue d’organiser, année après année.
Maïs 101: le guide pratique
Comment savoir si le maïs est prêt à être cueilli?
Selon la variété, la récolte du maïs s’effectue de la mi-juillet à la mi-septembre. N’hésitez pas à prélever quelques grains sur l’épi convoité. S’ils sont légèrement laiteux lorsque vous les pincez, c’est qu’il est mûr.
Combien de temps se conserve-t-il?
Au réfrigérateur, le blé d’Inde se garde entre 3 à 4 jours.
Comment faire pour le manger à l’année?
Surgelez vos réserves! Vous devez d’abord blanchir votre maïs, c’est-à-dire plonger vos épis dans une eau bouillante (2 à 3 minutes). Après les avoir refroidis dans un bol d’eau glacée, essuyez-les et placez-les dans des sacs de congélation. Si vous préférez les égrener, déposer les grains sur une plaque avant de les congeler.(3) Se conserve un an.
Comment les cuisiner?
- La technique traditionnelle, à l’eau bouillante! Partez la cuisson à l’eau froide, avec un peu de sel, et lorsqu’elle commence à frétiller, calculez 7 minutes, puis retirez vos épis. Ils seront cuits à la perfection.(2)
- Sur le BBQ! Avant de les poser sur une grille bien huilée, épluchez et faites précuire vos épis dans une eau bouillante (2 minutes), ça évitera de les assécher. Cuire jusqu’à ce que les grains soient colorés.(3)
- Au micro-ondes! Enveloppez-les, non épluchés, de deux épaisseurs de papier absorbant (essuie-tout) mouillé. Cuire à intensité élevée, environ 3 minutes.(3)
- En purée! Égrenez vos maïs, faites bouillir vos grains dans l’eau (5 minutes) puis réduisez au pied mélangeur. Pour 2 tasses de maïs, calculez 1 tasse d’eau.(2)
La touche finale? Votre garniture favorite! Filet de beurre, d’huile d’olive ou de mayonnaise, pincée de sel ou de sel aromatisé, zeste de lime, soupçon de poudre de chili, ou miettes de fromage frais ou de parmesan, les possibilités sont quasi infinies. Il suffit de laisser aller votre imagination!
Le maïs sucré de Neuville, une appellation réservée québécoise
Comme l’Agneau de Charlevoix, le Cidre de glace, le Vin du Québec et le plus récent, le Fromage Fermier, le Maïs de Neuville fait partie de la grande famille des appellations réservées québécoises, également connues sous indication géographique protégée (IGP).
Mais concrètement, pourquoi avoir créé une appellation spécifique à cette région? D’abord, parce que la réputation incontestée du maïs de Neuville (régions de Portneuf et de Québec) date de plusieurs dizaines d’années, et qu’un IGP garantit l’authenticité de sa provenance et évite, de surcroît, l’usurpation de ce produit phare.
Ensuite, parce qu’on dit que le territoire de Neuville est caractérisé par une position géographique vraiment particulière (soit dans la vallée fertile du Saint-Laurent, avec un climat plus continental que les terres agricoles situées à l’est) influençant la capacité du territoire à produire, en abondance, un maïs sucré de qualité qui permet de le commercialiser en primeur.(6) D’où l’idée d’en faire une appellation réservée québécoise.
Bon à savoir
- Une appellation réservée est une reconnaissance officielle par l’État québécois de l’authenticité de produits bioalimentaires distinctifs. En d’autres mots, l’appellation reconnaît des produits alimentaires dont les étapes de production et de transformation sont réalisées au Québec et qui se démarquent des autres produits de même catégorie par des caractéristiques uniques.(5)
- Le maïs de Neuville est, depuis 2017, le seul de la province à être protégé par une appellation d’origine contrôlée.(6)
- On dit que c’est le savoir-faire des producteur.trices (une dizaine) de Neuville qui fait toute la différence, puisqu’ils.elles sauraient quelles variétés planter et quand les récolter. Il y a aussi les terres sableuses et la proximité avec le fleuve qui donneraient au maïs son goût sucré unique.(6)
Comment reconnaître le maïs sucré de Neuville?
En bref, voici quelques-unes des exigences de certification qui assurent le bon goût du maïs de Neuville(6):
- Les semences destinées à l’élaboration du maïs de l’IGP Maïs sucré de Neuville sont de variétés non génétiquement modifiées;
- Les épis peuvent être cueillis de façon manuelle ou récoltés mécaniquement;
- Il ne peut être conservé que 12 heures sans refroidissement et au plus 48 heures lorsqu’il est entreposé dans une chambre froide;
- Il se caractérise par des grains de couleur brillante allant du jaune à l’ivoire.
- Et plusieurs autres.
Finalement, que vous optiez pour l’autocueillette, la grande épluchette ou alors, de faire un tour au marché, le maïs de chez nous se déguste à toutes les occasions et il n’y a pas meilleur moment d’en profiter que… maintenant!
Sources
(1)Radio-Canada, Mordu, Le maïs, 2022
(2)Radio-Canada Info, Tout sur le maïs du Québec, 19 août 2019
(3)Ricardo, Dossier spécial sur le maïs, 2022
(4)Avenues.ca, D’où vient l’épluchette de blé d’Inde, 11 août 2020
(5)Conseil des appellations réservées et des termes valorisants, Qu’est-ce qu’une appellation réservée, 2022
(6)Conseil des appellations réservées et des termes valorisants, IGP – Maïs sucré de Neuville, 2022
