L’IGP Acerum du Québec : le spiritueux d’érable qui révèle le terroir d’ici !
On connaît l’érable en version sirop, beurre ou tire… mais on le connaît beaucoup moins en version spiritueux. Et pourtant, au Québec, des distillateurs et distillatrices ont réussi un tour de force : transformer l’eau d’érable en un alcool fin capable de surprendre autant les amateurs de cocktails que les adeptes de dégustation d’eau-de-vie. 🍁
Mais qu’est-ce l’Acerum du Québec et comment le fabrique-t-on ?
L’IGP Acerum du Québec est un spiritueux unique au monde, élaboré à partir de la sève d’érable provenant exclusivement de notre terroir québécois. Pour le fabriquer on commence par fermenter cette sève ou sirop d’érable, puis on la distille : c’est ce duo qui transforme l’érable en un spiritueux délicat.
Fermentation : on ajoute des levures à la sève ou au sirop d’érable afin de transformer les sucres en alcool. C’est aussi à cette étape que se développent une partie des saveurs.
Distillation : on chauffe, puis on concentre l’alcool pour faire ressortir les arômes plus fins et « cachés » de l’érable, ceux qu’on remarque moins quand le sucre domine.
Élevage en fût (ou non) : l’Acerum du Québec peut demeurer blanc, ou passer en fût de bois pour devenir ambré (6 à 8 mois) ou vieilli (plus d’un an). Le temps et le type de fût arrondissent le spiritueux et ajoutent des notes boisées, vanillées ou épicées.
Embouteillage : Il doit se faire directement à la distillerie afin de respecter le cahier des charges de l’appellation.
💡 Le saviez-vous? 💡
Élément très important à savoir, l’Acerum du Québec n’est pas sucré. Ce n’est pas un alcool aromatisé à l’érable ni une liqueur sucrée. Ici, le sucre contenu dans la sève ou le sirop sert de point de départ… puis il disparaît en grande partie pendant la fermentation, ce qui laisse place à des arômes plus subtils, souvent fruités, floraux et boisés.
L’IGP Acerum du Québec, 100% sève du Québec, rien d’autre (ou presque)
L’Acerum du Québec est une appellation d’indication géographique protégée depuis le 16 avril 2025 et ne porte pas qui veut cette mention. Pour l’afficher fièrement sur sa bouteille, le produit doit être certifié par un organisme de certification qui s’assure que le cahier des charges est entièrement respecté. L’une des conditions premières est dans le nom de l’appellation, la sève doit exclusivement provenir d’entreprises acéricoles du Québec. Après la distillation, aucun ingrédient n’y est ajouté, si ce n’est de l’eau ou, dans certains cas, le filtrat. Ce spiritueux d’érable met ainsi en valeur la pureté de la matière première. Ensuite, comme pour plusieurs spiritueux, l’élevage en fût ou non fait varier le style : blanc, ambré ou vieilli.
Aux origines de l’Acerum : une histoire récente devenue une appellation d’indication géographique protégée (IGP)
On pourrait croire que l’Acerum existe « depuis toujours », tellement l’érable fait partie de notre ADN au Québec. En réalité, c’est une histoire assez récente et c’est justement ce qui la rend fascinante. Au milieu des années 2010, pendant que le Québec voit fleurir ses microdistilleries certains artisans se mettent à explorer la fermentation et la distillation de la sève d’érable. Ce n’est qu’en 2017 qu’apparaît pour la première fois le terme « Acerum » pour désigner cette eau-de-vie d’érable; un nom imaginé par la Distillerie Shefford. En 2018, l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (UDSÉ) se forme…. Et après quelques années de travail collectif voilà qu’une nouvelle IGP est homologuée. Celle-ci vient encadrer ce savoir-faire et assure la qualité et la traçabilité de ce spiritueux profondément ancré dans notre territoire.
Portrait du terroir : l’érable, le climat et le rythme des saisons
Si l’Acerum a vu le jour ici, ce n’est pas un simple hasard. Le Québec, leader mondial dans la production de sirop d’érable, fournit près de 72% de l’offre sur la planète. En d’autres mots, nous possédons la ressource, nous perpétuons la tradition du temps des sucres et, aujourd’hui, nous pouvons aussi offrir un spiritueux qui met tout cela en lumière d’une façon nouvelle!
Le climat d’ici y est essentiel : sans les alternances entre le gel et le dégel, il n’y aurait pas de coulée de sève d’érable. La nature impose ses variations : le moment de la récolte, les conditions saisonnières, le type de sève ou de sirop utilisé comme base… tous ces éléments influencent le produit final.
💡 Le saviez-vous? 💡
L’IGP Acerum du Québec est étonnamment polyvalent. Comme il s’agit d’un spiritueux tout en finesse, il peut autant accompagner un apéro qu’un dessert.
Voici trois façons faciles pour le déguster
🔹Lors du processus de concentration des sucres, les raisins perdent de 40 à 70% de leur jus.
🔹Dans la production de vin, 100 kg de raisins donnent entre 70 à 75 litres de moût.
🔹Dans la production du vin de glace, ce volume est réduit de 14 à 17 litres pour la même quantité de raisins.
Au moment d’écrire ces lignes, deux distillateurs ont des produits certifiés : la Distillerie Shefford (l’Acerum du Québec est disponible à leur boutique et dans certaines SAQ) et Fove (produits disponibles en SAQ). D’autres distillateurs sont également en processus de certification, demeurez à l’affut pour les découvrir prochainement.
Pour avoir un repère clair pour le reconnaitre, cherchez la mention: Acerum du Québec Indication géographique protégée sur l’étiquette de la bouteille. Cette mention est le signe d’un produit certifié, fait ici, selon les normes d’un cahier des charges reconnu par la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisant.
Et ce n’est pas qu’une jolie mention; une Indication géographique protégée (IGP) agit comme un gage de qualité et d’authenticité. Concrètement, cela veut dire que le produit doit respecter un cahier des charges précis (matière première, étapes de production, aire géographique, étiquetage, etc). Le respect du cahier des charges est vérifié par un organisme de certification accrédité par le Conseil des Appellations réservées et des termes valorisants (CARTV). Le CARTV protège et surveille ensuite l’utilisation de l’appellation pour éviter toute usurpation de ce produit identitaire. Bref, quand vous choisissez une IGP Acerum du Québec, vous savez que vous achetez un produit encadré, traçable et lié à un savoir-faire québécois dont nous sommes si fier !
Une tradition qui évolue jusque dans nos verres !
Pour terminer, l’IGP Acerum du Québec est un spiritueux bien de chez nous et unique au monde, né d’une matière première aussi rare que précieuse, notre bel or blond. À mi-chemin entre tradition acéricole et savoir-faire de distillation, l’IGP Acerum du Québec capture l’essence même de notre terroir, de nos saisons et de notre culture et tout cela combiné dans un verre.
Santé ! 🥂
💡 Le saviez-vous? 💡
L’IGP Acerum du Québec est étonnamment polyvalent. Comme il s’agit d’un spiritueux tout en finesse, il peut autant accompagner un apéro qu’un dessert.
Voici trois façons faciles pour le déguster
🔹Lors du processus de concentration des sucres, les raisins perdent de 40 à 70% de leur jus.
🔹Dans la production de vin, 100 kg de raisins donnent entre 70 à 75 litres de moût.
🔹Dans la production du vin de glace, ce volume est réduit de 14 à 17 litres pour la même quantité de raisins.
Pour découvrir des distilleries d’ici, découvrez notre répertoire. 📖
Sources :
Tina Girard, CARTV
