Produit sous la loupe : les délicieux fromages d’ici

Troué, fumé, affiné, corsé, coulant ou qui skouik sous la dent, le fromage de chez nous est depuis longtemps l’un des produits chouchous dont tout le monde raffole. Avec pas moins de 900 créations, les possibilités d’apéros, raclettes, fondues et compagnie sont sans limite, ou presque! Cela dit, il reste encore beaucoup à découvrir à leur sujet. Tellement, qu’on a pensé vous rassembler ici même une foule d’infos pratiques, voire cocasses, dans le but de parfaire vos connaissances en la matière. Résumé de nos explorations. 🧀🔍

De la Nouvelle-France à aujourd’hui, la petite histoire du fromage québécois

Vous ne serez pas étonné.e d’apprendre que le savoir-faire de nos producteur.trice.s ne date pas d’hier. D’ailleurs, l’historienne Catherine Ferland⁽¹⁾ raconte que l’arrivée de Samuel de Champlain et des premiers colons en Nouvelle-France, en 1608, signe véritablement le début de l’épopée des fromages québécois. Avec l’entrée du Régime français dans la région de Québec s’est amené un riche bagage d’habiletés. 📜

Dès lors, vers 1635, certains vont aménager leurs terres le long de la vallée du Saint-Laurent, notamment à l’Île d’Orléans, territoire unique immensément fertile qui deviendra l’un des principaux lieux de production. Les pionnier.ère.s développeront des fromages simples, dépourvus d’affinages complexes, de type croûte fleurie, comme Le Paillasson de l’Isle d’Orléans, le premier à être fabriqué en Amérique. Pour les curieux, son nom fait référence au tapis de roseaux sur lequel on le déposait pour le faire sécher au-dessus du poêle. 🌾🧀

Sinon, Le Raffiné de l’Isle, aussi connu sous Le Raffiné de Saint-Pierre, se démarque du lot et gagne en popularité. Si bien que le gouverneur de la Nouvelle-France était prêt à envoyer son cuisinier par bateau pour s’en procurer.⁽¹⁾ Depuis, la production fromagère marche à plein régime et clairement, l’expertise, ainsi que l’inventivité de nos artisan.e.s se sont déployées à vitesse grand V. En particulier par la mise en place du Régime anglais qui instaurera la fabrication d’une variété impressionnante de fromages (grâce à de nouvelles recettes, techniques, etc.), dont le fameux cheddar, essentiellement importé du temps de la Nouvelle-France. 🏴󠁧󠁢󠁥🧀

Parlant d’importation, fait étonnant, en 1820-1830, la majorité des fromages mangés au Québec provenaient des États-Unis. Or, la crise agricole qui sévit au Canada au début du 19e siècle, a alors renversé la situation en forçant les agriculteur.trice.s à se réinventer, en pariant, entre autres, sur une production locale. Ce revirement va enfin faire du Québec un important exportateur sur la scène internationale, surtout avec le cheddar en Angleterre. Des entreprises telles que la Fromagerie Perron (1895) y ont contribué. Pareil pour le célèbre fromage d’Oka, élaboré de la main des moines de la Trappe d’Oka, ayant connu un succès instantané dès sa création en 1893. 🌍🧀

De cette étape charnière s’ensuit de nombreuses autres, aussi marquantes, dont l’établissement de l’École de laiterie de Saint-Hyacinthe (1893), la fabrication de fromage par les moines de l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac (1943), l’arrivée au Québec de l’artisan-fromager d’origine suisse, Fritz Kaiser (années 80), etc.⁽³⁾ 🎓🧀

Fromages 101: ce qu’il faut savoir

Au Québec, plus de 200 000 tonnes de fromages sont produites annuellement et de ce nombre, près de 33 500 sont dédiées à la conception de fromages fins⁽²⁾. Des chiffres imposants qui démontrent (en partie!) à quel point cette ressource est versatile et qu’elle se façonne au gré de son territoire et de ce qui l’entoure. Les fromagers font littéralement de la magie! ✨🧀

Vous semblez avoir perdu le fil dans cette abondance? Faute de quoi, vous n’arrivez pas à choisir le ou les fromages qui sauront combler vos papilles, celles de la famille ou de vos invités? Histoire de vous donner un coup de pouce, nous vous avons détaillé les 5 principales catégories⁽³⁾ de pâtes, soit:

• Pâtes molles: qui présente un goût raffiné, légèrement acidulé, additionné d’une texture onctueuse, crémeuse et parfois coulante. Très versatiles, les mozzarellas, les bries et les camemberts, version double ou triple crème, en sont de bons exemples.
• Pâte persillée: ou les fameux fromages bleus! Facile à reconnaître, ce type de pâte est généralement lisse, dense et recouverte d’une fine croûte naturelle. On dit que ses saveurs vives et de caractère en font d’excellentes sauces.
• Pâtes semi-fermes: on parle ici de textures souples et lisses. Lorsque cette pâte est affinée, elle présente des flaveurs de noisettes ou encore de champignons. Les fromages à raclette, mozzarella à pizza ou à griller en font partie.
• Pâtes fermes: si vous êtes amateur.rice de cheddar, gouda, suisse, brick et cie, vous aimez les fromages de type ferme! Généralement sans croûte, on les distingue par leur texture tendre et élastique, facile à râper. Des fromages aussi bons au quotidien que lors des soirées mondaines.
• Pâtes fraîches: onctueuses, délicates, légères et en finesse, voilà ce qui décrit avec brio les pâtes fraîches. Toujours privées de croûte, elles se tartinent merveilleusement bien ou se cuisinent en trempette. Pensez aux fromages ricotta, cottage, de chèvre ou à la crème, pour ne nommer que ceux-là.

À ces gammes, s’ajoutent les fromages dits particuliers de style à fondue, au lait cru, au lait thermisé, biologiques, en grains, réduits en gras, sans lactose, à griller puis à tartiner. Force est de constater qu’il existe autant de fromages que de façons de les cuisiner ou de les apprécier. Gardez en tête que les accords sont ultras faciles. Il suffit de laisser aller votre créativité! 🤩🍷

Des faits qui ont du mordant

Le site des experts en matière de fromage, connu sous Les Fromages d’ici, recèle de contenu si intéressant qu’on peut facilement y surfer un loooong moment! Du premier morceau de fromage d’Amérique aux techniques de cuisson ou de dégustation, tous les angles possibles sont explorés! Voici ceux qui ont piqué notre curiosité et qui, par la bande, pourraient attiser la vôtre. 🖥️🧀

1. Sauriez-vous deviner le fromage le plus consommé au Québec comme partout dans le monde? Sans surprise, on retrouve en tête de liste le… cheddar!
2. Quel est le secret pour un gratin croustillant et fondant à la fois? On dit que les meilleurs alliés pour un plat gratiné réussi sont les fromages à base de présure ou d’enzymes microbiennes tels que la mozzarella à pizza, le Monterey Jack ou le gouda.
3. Les Québécois sont de gros consommateurs de fromages fins, on parle de 5 à 6 kg par personne par année comparativement à 4 kg pour le reste du Canada!
4. La croûte, elle se mange ou pas? Si elle est de couleur rouge, orange ou jaune lustré, il s’agit de cire ou de paraffine dans ce cas, synthétique et non comestible. Autrement, la majorité des croûtes, qu’elles soient lavées, cendrées ou pressées, sont bonnes à manger.
5. Qui n’a pas déjà cuisiné une sauce au fromage qui, finalement, a viré en grumeau? Le truc pour obtenir une sauce lisse est d’ajouter un élément acide, du jus de citron par exemple, aux ingrédients de base. Sinon, débuter votre sauce avec un roux (mélange de beurre et de farine) vous facilitera la tâche. Il faut à tout prix éviter les chaleurs élevées, donc, baisser le feu ou retirer la casserole du rond avant d’incorporer graduellement le fromage.
6. Les fromages devraient toujours être tempérés 45 minutes (en moyenne) avant d’être coupés.

Des activités sous le signe du fromage

Pourquoi ne pas profiter d’une escapade en région pour rendre visite à vos producteur.trice.s préféré.e.s!? Aux quatre coins de la province, les fromageries ouvrent leurs portes et leurs champs, vous accueillent, vous jasent, vous présentent leurs classiques, leurs nouveautés et en prime, vous offrent de les déguster. Plusieurs poussent même l’audace d’organiser des événements hors de l’ordinaire (comme une raclette en plein air) où s’enfilent les bonheurs gourmands. Jetez un coup d’œil au répertoire pour tout savoir! 🚗🧀

Enfin, une appellation contrôlée!

Espérée depuis longtemps, la nomination des fromages fermiers s’ajoutera finalement aux appellations réservées québécoises (IGP) déjà existantes, à savoir l’Agneau de Charlevoix (reconnue en 2009), le Cidre de glace (2014), le Vin de glace (2014), le Maïs de Neuville (2017) ainsi que le Vin du Québec (2018).

La désignation « Fromage fermier »⁽⁴⁾, que l’on verra apparaître en 2022, vise essentiellement à faire connaître et reconnaître les fromages d’ici. À défaut de quoi, elle permettra aux consommateurs de les repérer d’emblée et ainsi faire des choix mieux éclairés, spécialement du côté de l’achat local.

Le terme valorisant Fromage fermier offre une garantie d’authenticité et une identité visuelle facilement repérable par les consommateurs à la recherche de fromages fabriqués selon une expertise fromagère distinctive qui met en valeur le savoir-faire créatif des producteurs agricoles du Québec et de la vitalité des régions. – Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants. 🏆🧀

Le pense-bête du fromage fermier

Comment différencier le fromage fermier de l’artisanal? La principale distinction entre les deux se tient dans l’origine de sa matière première, soit la provenance du lait. De sorte que le fromage fermier est fabriqué directement de la ferme. Le processus de création est dompté d’une main de maître par le fromager qui contrôle chacune des étapes, et ce, dans les moindres détails.

En revanche, l’artisanal est sculpté à la main, à partir du lait d’une ou de plusieurs fermes environnantes. Par conséquent, le fromager doit travailler de concert avec les producteurs laitiers à proximité en vue d’obtenir une matière première de qualité supérieure.

Dans l’industrie, cette nouvelle distinction est considérée comme un gain majeur dans la reconnaissance du travail de nos artisan.e.s, sans oublier la validation de leurs talents. L’occasion est donc rêvée de savourer cette victoire à grand coup de double-crème, question de faire honneur aux meilleurs fromages du monde, ceux de chez nous! 👨‍🌾🧀

Sources :
⁽¹⁾Radio-Canada, Aujourd’hui l’histoire, L’histoire du fromage au Québec racontée par Catherine Ferland, 3 septembre 2021
⁽²⁾La Presse, Producteurs de lait du Québec, Fromages: le savoir d’ici en chiffres, 28 octobre 2019
⁽³⁾Les Fromages d’ici
⁽⁴⁾Radio-Canada, Ici Saguenay-Lac-Saint-Jean, Une appellation réservée pour les fromages fermiers, 4 mai 2021
(5) Les Fromages d’ici, On dit oui à l’arrivée des Fromages fermiers, 2021