«On m’aurait dit : «Myriam, un jour tu vas faire des charcuteries», je ne l’aurais pas cru!», lance Myriam Larouche, en s’esclaffant. Le rire de celle qui a ouvert la première Table Champêtre certifiée Terroir et Saveurs du Québec au Saguenay-Lac-Saint-Jean est contagieux, tout comme sa passion. Voici la savoureuse histoire d’À l’Orée des Champs.
De la ferme au pharma… à la ferme!
Myriam et ses frères sont nés sur la ferme familiale de Saint-Nazaire, au Lac-Saint-Jean. À l’aube de la vingtaine, la jeune femme part étudier en nutrition à l’Université Laval. Une fois diplômée, elle travaille quelques années comme nutritionniste, acceptant ici et là des mandats pour des compagnies pharmaceutiques. Jusqu’au jour où on lui offre un emploi qui fût le début d’une carrière de treize ans dans l’industrie pharmaceutique, entre Montréal et Toronto. «Je me disais que quand je serais tannée de tout ça, je reviendrais au Lac faire pousser mes patates!» raconte-t-elle, amusée. «Je voulais, un jour, revenir à la terre familiale et en faire profiter aux gens de mon petit coin de paradis. Mais c’était pour plus tard, un projet de retraite! »
Un vent de changement souffle en 2007. Une certaine lassitude pour la pharmaceutique laisse peu à peu de la place pour mijoter une nouvelle idée: celle de démarrer un concept de restauration rapide et santé. Myriam évalue toutefois qu’un tel projet d’affaire à Montréal serait coûteux et risqué. Pourquoi ne pas commencer par ouvrir quelque chose au Lac, puis voir ensuite si elle souhaite élargir le projet? «Quand une idée est due pour voir le jour, ça déboule parfois presque tout seul!», lance Myriam avec son sourire contagieux. Elle raconte qu’après avoir quitté son emploi en octobre 2007, elle commence à travailler son concept de restaurant qui s’est transformé en Table Champêtre pour valoriser l’agneau de la ferme familiale. Elle entame alors les démarches pour racheter la terre agricole puis, deux jours après en être devenue propriétaire avec ses frères, elle part pour six mois en Australie avec sa famille (une expérience dont ils rêvaient depuis longtemps). C’est de là-bas, une fois les enfants couchés, qu’elle avance le travail préparatoire à l’ouverture.
De retour l’été suivant, elle attaque la rénovation de la vieille grange (en prenant soin de réutiliser le bois original), aménage la salle à manger et développe ses recettes. Au démarrage d’À l’Orée des Champs, Myriam explique qu’il a fallu bûcher pour intéresser la clientèle à l’agneau, une production encore marginale en 2008. Celle qui a tenu le projet avec ses tripes, surtout dans le contexte économique difficile de l’époque, dit souvent à la blague: «L’avion de retour d’Australie a atterri le 15 juillet, mais depuis, moi je n’ai jamais touché à terre!».
L’agneau de la ferme en vedette
Les années difficiles du démarrage sont maintenant derrière. À l’Orée des Champs est aujourd’hui une Table Champêtre réputée pour sa cuisine régionale et sa magnifique salle à manger avec vue sur la campagne environnante. On peut même ouvrir les grandes portes de grange, par beau temps, pour donner l’impression de manger dans le champ!
Myriam s’occupe de la restauration, du service traiteur et de la mise en marché. Côté ferme, troupeau et bergerie, c’est son frère Dany le grand manitou. Frère et sœur, qui se complètent à merveille, ont pu constater une grande évolution dans les goûts de la clientèle. Il était fréquent, dans les premières années, que des gens refusent de goûter l’agneau. Ceux qui ont déjà mangé du mouton quand ils étaient jeunes ont associé son goût fort de laine à celui de l’agneau, qui est pourtant délicat. Dany et Myriam expliquent qu’il a fallu combattre beaucoup d’idées préconçues, mais que l’évolution est évidente. «Depuis 8 ans», expliquent-ils, «on pourrait compter sur les doigts d’une main les gens qui disaient ne pas aimer l’agneau et qui sont restés sur leur idée après y avoir goûté. Les sceptiques sont confondus, et en redemandent. Aujourd’hui, c’est impensable de ne pas avoir d’agneau au menu!»
De façon générale, 80% de ce qui est servi À l’Orée des Champs est produit à la ferme ou provient de la région (fromages locaux, boulangerie d’Alma, microbrasseries et alcools de la région, légumes locaux, petits fruits cueillis eux-mêmes dans la région, champignons forestiers, produits de saisons et j’en passe). Le menu est composé de bouchées et de plats mettant en vedette leur savoureuse viande d’agneau et les charcuteries maison préparées par Myriam (pâté de foie, terrine, chorizo, agneau effiloché, confit, fumé, merguez…). «On met de l’agneau partout, des entrées jusqu’aux déjeuners!» affirme-t-elle.
Visite côté bergerie avec Dany
La bergerie est à une vingtaine de minutes de marche de la Table Champêtre, en empruntant un sentier pédestre (praticable en été et en hiver, en raquettes). Idéal pour profiter de la paisibilité des lieux, s’ouvrir l’appétit avant le repas ou digérer après le brunch! Si l’on souhaite visiter les animaux, il est préférable d’en faire mention lors de votre réservation, afin que Dany puisse le prévoir à sa journée.
Dany a essayé de travailler ailleurs qu’à la ferme, pour mieux y revenir. «Après ma journée à l’usine, il fallait que je fasse mon 2-3 heures sur la ferme. Ça fait partie de moi!» Le berger passionné s’occupe du troupeau en plus de produire la grande majorité de ce que mangent les animaux (foin, orge, avoine…). Le seul aliment qui n’est pas produit sur la ferme est le supplément de protéines offert durant l’engraissement. Or, Dany participe à un intéressant projet de recherche consistant à remplacer ces suppléments de protéines par des gourganes. L’intérêt serait de cultiver les gourganes lui-même, ce qui le rendrait autosuffisant pour la nourriture du troupeau. « Sans compter que la gourgane est une ressource locale, identitaire de la région, ce qui s’insère dans la chaîne de valeurs de l’entreprise », affirme l’agriculteur avec un enthousiasme palpable. Les résultats du projet de recherche sont à suivre d’ici deux ans, mais déjà, Dany estime que son premier groupe «nourri aux gourganes» semble avoir pris la même masse que le groupe témoin. Et comme un projet n’attend pas l’autre, le berger fait aussi des tests pour utiliser la drêche de la nouvelle microbrasserie locale (Riverbend, à Alma) dans la nourriture des animaux. À suivre!
«Le fait d’avoir une Table Champêtre, de faire nous-mêmes la transformation et d’avoir notre propre cuisine, ça boucle la boucle de la terre à la table» dit Dany, en expliquant à quel point il est valorisant d’entendre les commentaires des clients qui goûtent leur viande. Myriam renchérit: «Les gens voient la qualité et la constance de ce qu’on offre, et le bouche-à-oreille positif fait son effet. On regarde en avant et c’est super stimulant!» ajoute l’entrepreneuse qui vient de faire l’acquisition d’un local au centre d’Alma pour la transformation des agneaux et avoir éventuellement un comptoir pour rendre les produits facilement accessibles. «Mais au-delà des bons plats, ajoute-t-elle, À l’Orée des Champs, c’est une gang trippante, ça n’a même pas de bon sens comment on a du fun à travailler. Et ça, les gens le sentent quand ils rentrent ici. On est vraiment gâté!»
À savoir
- Coordonnées À l’Orée des Champs: 795-A, Rang 7, Saint-Nazaire, G0W 2V0. Tél.: 418 669-3038
- Où se procurer leurs produits: sur place.
- Horaire: ouvert à l’année.
- Région: Saguenay-Lac-Saint-Jean
- Établissement reconnu Terroir et Saveurs du Québec
Crédit photos et images vidéo: Julie Aubé
