Cette étude vise à analyser l’image culinaire de la province de Voïvodine (Serbie) et la satisfaction des touristes à l’égard de l’expérience culinaire dans le cadre d’une offre de tourisme rural. Pour ce faire, les chercheurs ont interrogé 891 touristes étrangers qui ont visité des villages de Voïvodine.
La mise en situation
La Voïvodine est la province septentrionale de la République de Serbie et occupe près de 25 % du territoire du pays. Elle se subdivise en sept districts, 45 municipalités et 467 agglomérations, dont 415 en milieu rural. Sur le plan touristique, la Route de la Méditerranée orientale, qui relie le nord, le centre et l’Europe occidentale, avec la mer Adriatique, la mer Égée et la mer Noire, est la plus importante pour la Voïvodine.
Les zones rurales de Voïvodine ont été confrontées à de nombreux problèmes, tels que la réduction du nombre d’agriculteurs, une augmentation du nombre de ménages âgés en raison du départ des jeunes vers les zones urbaines et la réduction des terres agricoles au détriment de la construction de zones industrielles. Voïvodine dispose de ressources naturelles importantes, de terres agricoles, d’une approche traditionnelle de l’agriculture, d’un bon potentiel de développement du tourisme rural, de spécialités locales traditionnelles distinctes et de possibilités de développer d’autres activités complémentaires.
Le terme « cuisine de Voïvodine » est fortement associé aux zones rurales, bien que différentes nations, traditions et cultures aient laissé leur empreinte sur la cuisine locale.
La méthodologie
Le travail de terrain pour cette étude a été effectué dans les restaurants de cuisine locale situés dans les zones rurales de Voïvodine. Les auteurs ont sélectionné 15 villages qui ont une offre touristique et font partie du projet « Wealth of Diversity ». Ces villages sont mieux préparés pour recevoir des groupes de touristes et ont été choisis pour la culture unique de leurs habitants, leurs coutumes, leurs traditions, les produits locaux authentiques, la cuisine, la musique, les danses folkloriques, l’architecture, l’artisanat et les savoir-faire traditionnels.
Quelque 1000 questionnaires ont été distribués (891 complétés) durant les mois de mai, juin et juillet 2019 à des participants étrangers, âgés de 18 ans et plus et ayant déjà goûté certains plats locaux pendant leur séjour dans les zones rurales. L’image de la cuisine locale a été analysée en utilisant une approche d’enquête multi-attributs.
Le questionnaire se divise en quatre parties :
- Les répondants devaient mentionner quatre plats locaux les plus reconnaissables (sous forme de questions ouvertes) et indiquer le style de la cuisine locale: traditionnelle, régionale ou fusion ;
- Les répondants devaient évaluer 20attributs liés à la cuisine locale. Ces derniers ont été notés en utilisant une échelle en sept points allant de 1 (complètement en désaccord) à 7 (complètement d’accord) ;
- Les répondants devaient exprimer leur satisfaction globale à l’égard de l’expérience culinaire en utilisant trois éléments: « Manger de la nourriture locale a contribué à la satisfaction globale de ma visite », « Dans l’ensemble, l’expérience culinaire a dépassé mes attentes » et « J’ai eu vraiment du plaisir à manger la nourriture de Voïvodine » ;
- La dernière partie du questionnaire comprenait les caractéristiques sociodémographiques des répondants.
Les résultats
Le portrait des répondants
L’échantillon se compose de presque autant d’hommes (49 %) que de femmes (51 %), dans la quarantaine (43 %) et la cinquantaine (31 %) et très scolarisés (82 %) provenant de 14 pays européens. Aux fins de l’étude, les visiteurs ont été classés en deux grands groupes, soit ceux d’Europe de l’Ouest (originaires d’Autriche, d’Allemagne, des Pays-Bas, d’Italie, du Danemark et de Grande-Bretagne) et ceux d’Europe de l’Est (de Slovénie, de Croatie, de Bosnie-Herzégovine, du Monténégro, de Macédoine du Nord, de Turquie et de Roumanie).
Les dimensions sous-jacentes de l’image de la cuisine locale
L’image de la cuisine locale peut se subdiviser en quatre dimensions et en 13 caractéristiques, soit :
1. Unicité culinaire et héritage culturel. La cuisine de la Voïvodine:
- Fait partie du patrimoine culturel
- Est authentique
- Est reconnaissable
- Est unique/originale
2. Qualité et prix des aliments. La cuisine de la Voïvodine est:
- Savoureuse
- De grande qualité
- D’un bon rapport qualité-prix
3. Avantages nutritionnels des aliments. La cuisine de la Voïvodine est:
- Colorée
- Biologique/naturelle
- Facilement digestible
- Saine
4. Image affective de la nourriture. La cuisine de la Voïvodine est:
- Ennuyeuse — Excitante
- Paisible — Stimulante
L’image de la cuisine locale et la satisfaction des touristes à l’égard de l’expérience culinaire
Les résultats de l’analyse de régression multiple par étapes ont montré que le facteur « qualité et prix des aliments » était le plus important pour expliquer la satisfaction des touristes à l’égard de l’expérience culinaire. Au contraire, « l’image affective de la nourriture » et « l’unicité culinaire et l’héritage culturel » comptaient peu dans la satisfaction des visiteurs. Les « avantages nutritionnels des aliments » n’ont pas été inclus dans l’équation de régression, ce qui indique que cette dimension n’était pas significativement liée à la satisfaction des touristes à l’égard de l’expérience alimentaire.
Un test-t indépendant a été utilisé pour mesurer les différences entre les touristes d’Europe de l’Ouest et d’Europe de l’Est en ce qui a trait à l’image perçue de la cuisine locale et leur niveau de satisfaction à l’égard de l’expérience culinaire. Les résultats ont montré qu’il n’y avait des différences significatives qu’entre le « caractère unique des aliments », « l’héritage culturel » et la « qualité et le prix des aliments ». Les touristes d’Europe occidentale avaient des scores moyens inférieurs en ce qui concerne l’image affective de la nourriture, mais des scores moyens plus élevés pour les bienfaits nutritionnels que les touristes d’Europe de l’Est. Les résultats ont montré que les différences entre les touristes d’Europe occidentale et d’Europe orientale concernant leur satisfaction globale à l’égard de l’expérience culinaire n’étaient pas significatives.
D’un point de vue pratique, cette recherche fournit des informations utiles aux gestionnaires du tourisme et de l’hôtellerie, entre autres :
- Proposer une cuisine locale de haute qualité et d’un bon rapport qualité/prix est essentiel pour l’industrie hôtelière, car la dimension « qualité et prix de la nourriture » a été identifiée comme le facteur le plus important pour la satisfaction des touristes ;
- Mettre en valeur une expérience distinctive de cuisine locale peut attirer les touristes dans la région.
Source: Vuksanovic, Nikola and Dunja Demirovic Bajrami. « Gastronomy for Tourism Development : Potential of the Western Balkans », Emerald Publishing Limited, pp. 91-108, 2020.
©Photo à la Une: Unsplash – Milica Spasojevic
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Le Réseau de veille en tourisme est un organisme spécialisé dans la veille stratégique en tourisme. Il a été créé par la Chaire de tourisme Transat de l’École des sciences de la gestion de l’Université du Québec à Montréal, le 30 janvier 2004, grâce au soutien financier de Développement économique Canada et du ministère du Tourisme du Québec. Sa mission est de repérer, collecter, analyser et diffuser de l’information à valeur ajoutée afin de soutenir la compétitivité de l’industrie touristique québécoise et de favoriser une meilleure vision prospective chez ses dirigeants.
Cet article vous est offert grâce au soutien du Partenariat canadien pour l’agriculture.
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