Petit guide des saveurs méconnues du Québec
N’est-il pas étonnant que des produits d’ailleurs soient connus de tous (banane, amande, chocolat, mangue, huile d’olive…), alors que d’autres saveurs de notre territoire, comme celles abordées dans cet article, le soient notablement moins? Remédions-y en mettant la lumière sur des produits d’ici qui gagnent à être mieux connus! 💡
Algues
Véritable légume marin abondant dans le Saint-Laurent, nutritives, diversifiées à souhait, durables et délicieuses avec leur petite touche d’umami… les algues semblent avoir tout pour elles! 😎 Pourtant, malgré tous leurs atouts, on en mange bien peu hormis celles – rarement locales – des populaires sushis. 🍣 Quand on consulte la liste des espèces à valoriser par Fourchette bleue, on réalise bien vite que bon nombre de ces espèces (le tiers!) sont… des algues.
Découvrir leur univers est fascinant! Leurs noms sonnent parfois des cloches (nori, kombu, laitue de mer…) et d’autre fois nous font voyager avec des accents poétiques (goémon noir, main de mer palmée, alarie succulente…). Si on ne peut pas toujours les avoir fraîches sous la main, une belle façon de les apprivoiser est en utilisant les algues locales séchées, souvent disponibles en feuilles, en morceaux ou en flocons. Certains les offrent en assaisonnement prêt à utiliser, comme un sel aux algues par exemple. D’autres entreprises les transforment en condiments (ex. : pesto d’algues, relish d’algues). Les assaisonnements et condiments peuvent être des premiers pas faciles à franchir pour intégrer les algues au menu sans être déstabilisé. Puis, on peut explorer l’ajout d’algues en morceaux ou en flocons à différentes sauces, soupes, salades ou autres recettes.
Ayez l’œil ouvert et la curiosité aiguisée en visitant les poissonneries qui s’efforcent de mettre les produits locaux au menu! 🐟 👀
Sel
Restons dans le Saint-Laurent. 🌊 Saviez-vous que des entreprises d’ici, de la Côte-Nord aux Îles-de-la-Madeleine, réussissent à récolter et commercialiser du sel provenant de nos eaux? Il s’agit de sels fins, de finition, idéaux pour relever le goût de nos plats avec la parfaite petite touche salée bien texturée qui a bien moins voyagé que le sel importé.
Phoque
La population de phoques – aussi appelés loup marin – est abondante sans le Golfe du Saint-Laurent. Si abondante, en fait, qu’elle a un impact sur les fluctuations des stocks. Voraces, les phoques sont les prédateurs de nombreuses espèces de poissons ou de fruits de mer, ce qui n’est pas sans affecter l’équilibre des écosystèmes marins ainsi que les pêcheurs. Or, si la population de phoques est élevée, la consommation de sa viande reste marginale. Les chasseurs pourraient augmenter les prises, mais encore faut-il valoriser la ressource, et cela commence par être en mesure de la trouver. Pour l’instant, une boucherie des Iles-de-la-Madeleine transforme la viande de phoque notamment en différentes charcuteries, certaines poissonneries peuvent la proposer et quelques rares restaurants l’osent au menu, mais il demeure encore compliqué pour les gourmands de mettre la main dessus. Pour d’autres, le défi est de se familiariser avec le caractère ferreux du goût de cette viande maigre, qui va toutefois varier selon les espèces de phoque, les coupes et les façons de les apprêter. Soyons curieux et goûtons-y quand se présente l’occasion! 🦭
Sébaste
Toujours côté marin, un poisson du Saint-Laurent se taille graduellement une place sur les étals des poissonniers, et ne demande qu’à faire partie de vos assiettes : le sébaste. Les petits filets blancs de ce délicieux poisson de fond sont faciles à intégrer au menu : il se cuisine facilement et sa saveur douce n’est pas déstabilisante. Un poisson passe-partout à cuisiner comme vous avez l’habitude de cuisiner le poisson blanc, à la différence que plutôt que de venir de l’autre bout du monde, il provient du Saint-Laurent. Mieux : contrairement à d’autres produits marins d’ici, la ressource en sébaste est abondante. Selon Mange ton Saint-Laurent (consulté en octobre 2024), il s’agit même d’un des poissons les plus abondants actuellement. À découvrir si ce n’est pas déjà fait!
Petits fruits
Si on connaît bien la fraise, la framboise et le bleuet, connaissez-vous l’argouse, l’amélanche, le sureau, l’aronia, la cerise à grappe ou le pimbina? 🤔 Moins connus, les fruits émergents sont tantôt cultivés, tantôt présents dans les haies, champs, les boisés et autres environnements sauvages.
Dans certains cas, comme le pimbina (viorne trilobé), nos grand-mères les connaissaient mieux que nous : il ne s’agit pas toujours de « nouveaux » fruits mais de saveurs qui sont parfois tombées dans l’oubli. D’autres, l’amélanche par exemple (un petit fruit dont la saveur rappelle un peu l’amande), existe à l’état sauvage mais des variétés sélectionnées sont maintenant aussi plantées en verger.
Dans d’autres cas, comme pour le fruit de l’argousier, il ne s’agit pas d’une saveur que nos grand-mères connaissaient : introduit plus récemment sur le territoire québécois, l’argousier est un arbuste qui s’adapte très bien chez nous et qui donne abondance de petites baies orangées et acidulées dont le parfum unique a un petit quelque chose d’exotique. Nos boisés, haies et vergers regorgent de petits fruits – oubliés ou émergents – qui gagnent à être (re)découverts, pour le plaisir de varier les couleurs, les formes et les saveurs. 🫐
Comme ils ne sont pas encore largement distribués en grandes surfaces, pour les découvrir, mieux vaut visiter les fermes, les marchés publics et les épiceries fines qui font belle place aux produits locaux. On les aime frais en saison, mais on les trouve aussi congelés et transformés en toutes sortes de délices à l’année (confitures, tartinades, marinades, confits, etc.). Ensuite, il s’agit d’oser y goûter pour les intégrer graduellement à sa cuisine et les apprivoiser petit à petit. Les producteurs et cueilleurs que l’on rencontre en mise en marché de proximité sont d’ailleurs d’excellents conseils pour s’inspirer! 🧑🌾
Produits forestiers
Il suffit d’une promenade en forêt avec un cueilleur pour réaliser l’immensité du garde-manger forestier. Si le sirop d’érable se passe de présentation, connaissez-vous le sirop de bouleau? Si les champignons sauvages ont la cote, les printanières têtes de violon trouve-t-elle le chemin jusqu’à vos assiettes? Les produits forestiers comestibles sont tantôt bien connus, tantôt encore à découvrir. Dans cette dernière catégorie, on peut penser à différents aromates comme le nard des pinèdes (le chaton mâle de la comptonie voyageuse), les aiguilles de nombreux conifères (sapin, épinette…), le sumac vinaigrier dont on apprécie la douce acidité. Il existe des sites internet et des ouvrages pour approfondir nos connaissances sur les saveurs de nos boisées et forêts. Il existe aussi des formules de sorties accompagnées en nature : des expériences enrichissantes et immersives. Une autre façon accessible de se familiariser avec les saveurs forestières est d’échanger avec les cueilleurs au marché public par exemple.
Nul besoin d’acheter 50 nouveaux produits d’un seul coup, ce qui peut être étourdissant. Mieux vaut intégrer les nouvelles saveurs une par une, en prenant le temps de la sentir, de la goûter, et de l’essayer dans sa cuisine de différentes manières pour bien l’apprivoiser et ainsi l’intégrer peu à peu à ses réflexes culinaires à saveur locale!
Notre vaste territoire regorge de ressources et de saveurs. Il est riche en cueilleurs, en producteurs et artisans qui savent les cultiver, les récolter et les mettre en valeur. Comme mangeurs, ayons la curiosité grande ouverte et soyons au rendez-vous! 😋
Si certains produits du territoire demeurent un défi à trouver, pour la majorité, on les déniche en visitant les marchés qui tapissent nos régions, en parcourant les routes gourmandes, en privilégiant les épiciers qui favorisent la proximité et en se rendant sur les boutiques en ligne qui donnent accès à tant de produits en quelques clics. À l’approche des fêtes, les marchés de Noël qui se multiplient au Québec sont également de supers endroits d’approvisionnement en produits d’ici. 🎄Invitation à profiter des fêtes pour en offrir en cadeaux lorsqu’on est reçu, pour en essayer au menu et pour en glisser quelques-uns dans les bas de Noël!
Consultez notre section Répertoire pour vous inspirer et découvrir de bonnes adresses !
