Mettre la proximité au menu à l’année, c’est tout à fait possible! Plusieurs aliments locaux font le tour du calendrier avec nous : farines, œufs, pommes, viandes, fromages, légumineuses, légumes racines et plusieurs autres. À ceux-là s’ajoutent les aliments congelés et surgelés (ex. : bleuets sauvages, canneberges, crevettes nordiques, etc.). Nous avons donc tout ce qu’il faut pour mettre le territoire dans nos assiettes douze mois par année… en acceptant qu’il soit normal de ne pas trouver « de tout en tout temps ». Certains produits saisonniers, comme plusieurs fruits et légumes, désertent nos assiettes durant l’hiver : c’est aussi ça, manger au rythme des saisons! Cela dit, il est tout à fait possible de profiter pleinement de la saison d’abondance non seulement pour mettre les fruits et légumes « passagers » au menu souvent, mais aussi pour en faire quelques provisions qui viendront ajouter de la diversité à nos menus de la saison froide.
Manger au rythme des saisons : plus « normal » et plus facile qu’on pense!
Miser sur les aliments locaux disponibles au fil des saisons n’est pas une idée nouvelle : c’est ainsi que s’alimentaient naturellement les gens avant la mondialisation. Depuis que les fruits et légumes traversent océans et continents, rendant ces aliments-voyageurs disponibles en tout temps, on en vient parfois à perdre de vue qu’elle est leur période de disponibilité en provenance des champs d’ici. Pour se reconnecter au rythme des arrivages de chez nous, rien de tel que de jardiner, ou de fréquenter les circuits courts d’approvisionnement : les kiosques et boutiques à la ferme, les nombreux marchés publics et virtuels, les paniers de légumes et autres formules qui nous mettent en relation avec l’agriculture d’ici. L’été est une saison parfaite pour en profiter : les produits qui y sont offerts sont fraîchement récoltés! Une savoureuse façon de se reconnecter aux périodes de disponibilités des produits d’ici tout en faisant le plein de fruits et légumes frais et délicieux.
Pourquoi un focus sur les fruits et légumes?
Les fruits et légumes sont constitués en majeure partie d’eau. Les faire voyager des milliers de kilomètres, ça revient à générer pas mal de gaz à effet de serre pour transporter… essentiellement de l’eau! Choisir de manger local, ça ne veut pas dire de s’imposer un objectif de 100% : certains aliments ne poussent pas sous nos latitudes plus nordiques. Le café est un exemple : il n’est pas cultivé ici, à l’inverse de plusieurs fruits et légumes qui voyagent… pour lesquels il suffit d’un peu de patience pour les retrouver en version locale durant leur saison d’abondance près de chez nous. Pourquoi faire venir des fraises de Californie en février alors qu’on en produit ici durant tout l’été? Tandis que plusieurs aliments locaux sont disponibles à l’année (voir plus haut), plusieurs fruits et légumes ont des « moments » de disponibilité dont il faut savoir profiter pour en manger souvent, mais également pour en faire quelques provisions si on craint de s’en ennuyer lorsqu’ils déserteront (temporairement) les étals. Bonne nouvelle : il est possible de s’outiller et de faire le plein d’astuces pour les conserver et ainsi faire « durer » leur saison à nos menus.
Outils, techniques et astuces pour faire des provisions de fruits et légumes
Voici 4 modes de conservation à explorer pour multiplier les façons de conserver des fruits et légumes saisonniers pour plus tard dans l’année, et ainsi ajouter de la variété à saveur locale à ses menus d’hiver en toute simplicité!
La congélation
Probablement le mode de conservation le plus connu et le plus répandu, la congélation se passe de présentation. Il existe toutefois des trucs pour optimiser l’espace au congélateur (souvent la plus grande limite de cette technique de conservation).
- Choisir des contenants carrés ou rectangulaires, qui s’emboîtent mieux que des plats ronds.
- Congeler des ingrédients plutôt que des produits finis (ex. : de la courgette râpée pour cuisiner des muffins plus tard, plutôt que les muffins eux-mêmes, ou encore de la purée de courge pour cuisiner un potage plus tard, plutôt que le potage final…).
- Miser sur des « ingrédients cuisinés » (ex. : congeler une tombée de poireaux prend moins d’espace que des rondelles de poireaux, et en prime, c’est express à ajouter à nos recettes lorsqu’on la décongèle).
- S’intéresser aux trois autres modes de conservation hors congélateur présentés ci-bas!
La mise en conserve
Une autre façon de gagner de l’espace au congélateur, c’est de mettre en pots certains aliments que l’on peut alors conserver à la température ambiante. Les compotes de fruits (naturellement acides) et la sauce tomate (acidifiée) sont de bons exemples. C’est vrai que ça se congèle très bien, mais si on est limité dans notre espace de congélation, pourquoi ne pas sortir un grand chaudron, y faire bouillir de l’eau, remplir des pots qui séjourneront dans leur bain d’eau bouillante un certain temps (ce qu’on appelle un traitement de chaleur), ce qui assure la sécurité des aliments mis en pot quand on suit une méthode et des recettes éprouvées. Il existe plusieurs ressources gratuites (par exemple le site de Bernardin) et plusieurs livres (notamment Mangez local 1 et 2).
La déshydratation
On l’utilise souvent pour les fines herbes (romarin, thym…), mais on peut aussi l’utiliser pour certains fruits et légumes. Il est possible de déshydrater des aliments au four, bien qu’un petit déshydrateur domestique soit très pratique pour ne pas monopoliser le four pendant plusieurs heures en plus d’offrir des températures plus basses, offrant de meilleurs résultats pour plusieurs produits. En adoptant cette méthode, vous pourriez vous faire des fraises ou des cerises de terre séchées pour vos granolas d’hiver, ou encore des petits cubes de poivron ou de courgettes séchés pour vos soupes de janvier. Quant aux tomates séchées, elles se passent de présentation! Les aliments bien déshydratés se conservent à la température ambiante dans des contenants hermétiques.
La lactofermentation
Une lactofermentation est créée grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes. Elles ont la particularité de se développer en milieu anaérobique (sans oxygène), comme celui créé par des légumes immergés dans la saumure (eau salée). Dans ces conditions, les bactéries lactiques se nourrissent des sucres naturels des légumes mis sous saumure et rejettent de l’acide lactique, qui acidifie le produit, créant de nouveaux goûts et permettant sa conservation. Avec cette technique, on peut lactofermenter du chou (choucroute, kimchi…) et différents autres légumes (cornichons, haricots, etc.), qu’on conserve au réfrigérateur. Avec de bonnes recettes en mains pour commencer, osez l’essayer et vous verrez que c’est simple et savoureux!
Manger local à l’année, c’est possible! Et pour ajouter de la variété à saveur d’ici à ses menus de la saison froide, l’été est un tout indiqué pour faire quelques savoureuses provisions!
Psst : Vous n’avez pas eu l’occasion de faire de provisions cette année? Pas de panique! Des centaines de producteurs d’ici en font pour vous! En fréquentant les circuits courts nommés ci-dessus, vous pourrez vous approvisionner en petits pots, en lactofermentations et en fruits séchés en provenance directe des fermes de proximité!
